店名である千差万別にはある意味が込められています。そんなお店の中心となる食材が蝶鮫（チョウザメ）。聞き慣れない食材で気になりますよね。
都内グルメ、静岡グルメ、西湘グルメ、
静岡県東部グルメと言えば
こんにちはもぺこ (@phd_mopeco)です。
毎度もぺもぐのご愛顧ありがとうございます✨
君のおかげもあって、遂にもぺもぐを立ち上げて一周年を迎えることが出来ました🙌
そんな一周年を迎えたある日、出会いは前触れなく突然訪れました。
な、な、なんと函南町にチョウザメを用いたレストランがオープンするとインスタのお友達からDMが
🔥🔥🔥
インスタのアカウント情報を確認するとお店の名前は “Sensa-Banbetsu”
函南でチョウザメの養殖をしていたことも知りませんでしたが、さらにそのチョウザメを用いたレストランがオープンすると言うではないですか！
めちゃんこ興味が湧いてきて、すぐさまお店のインスタにDMを送らせて頂きました。
そこで対応してくださったのがオーナーシェフの舘野 毅シェフ。
最初は怪しいやつからDMが来たと思われたそうですが（笑）、メッセージを交わすうちにお店の理念というか取り組みにもぺが勝手に激しく共感🤩
ブログに記事を書かせていただく許可を頂き、またまた勝手にお店のアピールを行っていくことに決定🙋♂️
ちなみに本ブログで用いている写真は全て舘野シェフより使用許可を頂いおります🙇♂️
目次
チョウザメとは
チョウザメと聞いて君はどんなイメージですか？
もぺの中ではチョウザメはキャビアを作るための魚という程度の認識、チョウザメがどんな魚なのかほぼ知識ゼロ😢
そんな時はWikipediaさんで確認しときましょ。
なんとチョウザメは古代魚なんですね。
ちなみに古代魚とは「生きている化石」とも呼ばれる魚、有名なところでシーラカンスくらいしか思いつかない💦
シーラカンスがわからない方は沼津港深海水族館に行ってください（笑）
さらにびっくりしたのがチョウザメという名前から勝手にサメだと思っていたら大間違い！
その上、淡水魚だなんて全く知りませんでした。
しかも調べてみると明治時代までは北海道にも生息していたらしく、アイヌ語で「ユペ」や「ビシュルカムイ」と呼ばれていたそうな。
一番びっくりしたのが寿命が70年以上あるらしく、150歳で全長5m 1.5tonなんてデータもあるようです。
そんなチョウザメも自然破壊や乱獲によって激減してしまい、現在ではワシントン条約の対象品目としてキャビア自体の輸出入が管理されてるそうな。
キャビアが高価で貴重な食材で、一般の我々の口にまで届かない理由がわかりますわ😓
なぜ函南町？
実はチョウザメの養殖は最近ちょっとしたブームになっていて、日本各地で養殖が立ち上がってたりするんです。
でもなぜ函南でチョウザメ？
私が一つ差別化として言えるのは、函南のチョウザメは山の湧き水を使っていて、水温が年間通して一定という事。
しかも温度は18℃。これは他の養殖場とは違う部分で、これがチョウザメ身の旨みを最大限に引き出せているわけです。
オスに関しては飼育環境は抜群に良いですが、水温が低い分成長のスピードが遅く、他の養殖場の３歳と比べると、同じ３歳でも一回りくらい小さいです。
メスに関しても、水温変動と日長のバランスにより四季を感じ卵を持ちます。ここがどう影響するかは今後、細かいデータを取っていく必要があります。
ただ、海外の養殖場では地下水を使い同じ様な環境でキャビアを生産しているところがほとんどです。
データを取り環境を整えれば、水温が一定のメリットとして一年中チョウザメが卵を持つことが可能になります。
チョウザメの養殖に関しては私が指揮を取り指導していきます。
舘野シェフとの会話より
舘野 毅シェフ
次に興味が湧くのは舘野シェフですよね。
チョウザメと舘野シェフ、これってチョウザメが大きいのか舘野シェフが大きいのかどちらでしょう（笑）
正解は二人ともデカい！
なんと舘野シェフ、経歴を見て本当にビッグで驚きました。
辻調理師専門学校卒業後、東京・南青山「リストランテ・アカーチェ」、東京・南青山「リストランテ・山崎」を経て渡伊。イタリア13州を周り帰国。帰国後には以下の有名レストランでシェフとして活躍。
・キャビア専門店「ベルーガ」
表参道にある日本初キャビア専門店、キャビアを良くわかってないもぺでもお店の名前を来たことがあるよ！こちらでシェフを務められたということは、チョウザメとキャビアに関する知識と技術は言わずもがな。
・Trattoria STORIONE（トラットリア ストリオーネ）
大宮にあった国内初の国産チョウザメと自家製キャビアをメインとしたイタリアンレストラン。Storioneはイタリア語でチョウザメ。今回函南に新店舗オープンに伴って閉店の様子。
間違いなく国産キャビアの第一人者、かつ凄い経歴をお持ちのシェフが函南に来てお店をオープンして下さるなんて夢の様です✨
Sensa-Banbetsu
舘野シェフとは色々とお話させて頂き、お店への熱い思いもしっかりと聴かせていただきました🔥
私は今回sensa-banbetsuというお店にしました。そこには色々な意味を込めました。
「千差万別」
人それぞれ、味覚や考え方も全て違う。100人いれば100通りあるわけで。賛否両論と少し似てはいます。否定したいならすればいい。一人でも多く賛同して応援してもらえれば。
その中で少しでも、自分がやることに共感、賛同、応援してもらえる人がいれば良いと。
それは食材にも同じ事が言える。
トマト100個あれば100個とも味は違います。チョウザメも100匹いれば100匹味が違います。人と同じで全て生きているから。
それを活かすのが料理人であり、私にしかできない、チョウザメの活かし方だという想いからこの名前にしました。
舘野シェフとの会話より
舘野シェフもちろんチョウザメへの想いも激熱🔥
日本でチョウザメを食べれるお店はほとんどないですし、チョウザメ自体が世の中に出回ってないです。
なぜ？国産キャビアがこれだけ出回っているのに。
チョウザメは卵を取って捨てられているんです。
1000匹産まれたら、500匹はメスで500匹はオス。それがチョウザメの生態です。うちは4000匹のチョウザメを育てています。と言っている養殖業者がありますが、2000匹はオス。もしくは全部メスなら4000匹のオスがいる。
チョウザメの身はどこへ行ってしまったんでしょうか？
キャビアも作り方が海外と日本では違います。キャビアって食べた事がない人がほとんどで、本当の味って知らない人がほとんどです。
実際私もそうでした。キャビア専門店のシェフをするまでは。
ちなみにオスはほとんど廃棄されます。それはフォアグラの鴨と一緒です。
そういう想いを全て持って今回Sensa-banbetsuを通して発信していきたいんです。
もぺもこんな舘野シェフに共感しました！
プレオープン初日の2021年12月16日、見事な晴天に恵まれてオープン🎊
函南ちょうざめの青色の旗、これどことなくEUに見えるのはもぺだけでしょうか？
お店の営業スタイル
昼夜ともに6席の完全予約制にて営業されています。それ以上の場合、お店に直接連絡してご相談されると良いと思います。
予約はTableCheckを使われていますので、下記のリンクより簡単に可能👍
メニュー
完全予約制ということもあり、メニューもシェフのお任せコース一本で営業されています。
ここで追加のお知らせ！ なんとチョウザメ料理にもっと親しんでもらうために平日数量限定となりますがチョウザメ御膳がスタート（2022/5/23より）。
要予約・平日ランチ数量限定
チョウザメ御膳（デザート付き）
¥1,500円
チョウザメキャビア御膳（デザート付き）
¥2,000円
ランチ
シェフお任せコース
¥3,300
チョウザメとキャビア、静岡県の旬厳選素材を使った5~6皿お任せコースです。
¥5,500
チョウザメとキャビア、静岡県の旬厳選素材を使った6~7皿お任せコースです。
ディナー
シェフお任せコース
¥5,500
チョウザメとキャビア、静岡県の旬厳選素材を使った6~7皿お任せコースです。
¥11,000
チョウザメとキャビア、静岡県の旬厳選素材を使った7~8皿お任せコースです。
その他
上記のお任せに＋αしたり、常連となればチョウザメの希少部位も食べることが出来るかもしれません🤤
チョウザメ以外にも、伊豆に住んでいても珍しい天城黒豚や伊豆牛など厳選素材を使われていますよ😍
ドリンクメニューにグラスのシャンパンがあるのが嬉しいっすね🥂
店内の雰囲気
店内に入ると生まれて2, 3年目のチョウザメがお迎えしてくれます。どの子も似たような時期のチョウザメですが、大きさは意外にまちまちで個性があるようです。
水槽の壁にぶつかる事なく元気に泳いでいます。
水槽の右手にカウンター席。ちなみに普段は使用しないお座敷席が障子に先にありますので、使用したい場合はシェフとご相談ください。
カウンターの目の前にはチョウザメの剥製がドーン！
以前は寿司屋だった店舗らしく、木の感じを活かしたカウンター席となっています。
この日は舘野シェフの計らいもあり、もぺ大好物のカウンター中央の
アリーナ席ゲッツ❗️
ランチ シェフお任せコース
もぺはお店のクラウドファウンディングに参加したこともあり、プレオープン初日を予約させて戴きました🙇♂️
最初の一皿はチョウザメの鱗です（笑）
話には聞いていましたが、実際に鱗を目の当たりにすると本当に🦋の形をしてるわ！ この鱗で覆われているなんて、まるで鎧を着てる感じだと思います。
嫁は昼から優雅にグラスシャンペーン🥂
一方、もぺは車の運転があるため家でいつも飲んでいるペリエ（笑）
アミューズ
アミューズは白子のカクテルサラダがオシャンに登場😍
味付けはシンプルなオリーブオイルベース、チョウザメって大きな魚体なので大味なのかと思っていたら、適度な弾力がありつつも繊細でクリーミーで
3150😍
これをノンアルコールで頂くなんて残酷過ぎませんかね、、、
前菜
続いての前菜は4品盛り🙌
いよいよチョウザメの身を初体験です✨
チョウザメのスモークは見るからに身質が上品で、かなり大型のクエのようにしっとりとした滑らかな見栄えに
よだれ5リットル🤤
食べてみるとモチっとした独特の食感がありつつも、熟成されているためにとてもスムースで
けしからん
旨さ！
これは想像の斜め上をいく美味しさ😍
チョウザメのエスカベッシュは肉厚な身をお味わうことが出来る一品。
スモークとは異なりホロホロっとした身がさっぱりとして
うまぁ🤩
チョウザメの炙りはバルサミコによるイタリアンの酢飯を使った鮨スタイルにて。
先の二品とはまた異なる身の食感が
👍👍👍
シェフ！ これは絶対に人肌程度の温度管理をされた方が旨味が引き立つと思います🙋♂️
一番のお楽しみは蕎麦粉のパンケーキにフレッシュキャビアを添えて。
はい、これまでに数回程度はキャビアを頂いたことはありますが、味の記憶は塩気以外に全くありません。
と言うことで、これがほとんどキャビアヴァージン解禁🙌
恐る恐る頂いて見ると、
ぶち美味い！
イメージしていた食感とは異なりトロトロでクリーミー、こちらは1ヶ月程度だそうです。
次回は是非、熟成タイプとフレッシュの食べ比べをしてみたいな😍
舘野シェフ自家製のクルミパンとバターにキャビア塩を添えて。
なんとコロナ自粛中にキャビアの在庫が増えたことから、キャビア塩を作っちゃったそうです。こちらは通常は作られていないため、今のところ在庫限定だそうですが皆さん虜になってるそうな。
うはぁ、焼き上がりのクルミパンだけで
やたらうまい🤤
ここにキャビアバターを使っちゃうと
悶絶必至🔥
キャビア塩はちょっとクセがあるので相手を選びますが、こちらのパンとバターのようにハマると
これが大当たり🎯
冷製フェデリーニ
フェデリーニには自家製キャビアとチョウザメの柚子マリネを添えて。
フェデリーニはカッペリーニより太くて、スパゲッティーニよりは細い中間的なやや細身のパスタです。もぺはこれくらいの太さが大好き😘
食用のバラということだったので勝手にドレスアップさせちゃった😍
もぺがやった割には素敵な仕上がりになって良かったな（笑）
フェデリーニに乗っているのはチョウザメの柚子マリネ。
いよいよ生のチョウザメですが、シャキシャキで存在感のある食感。オリーブオイルの青みに程よく効かせた柚子、シンプルなのに
なんじゃこの美味さ！
キャビアはフェデリーニと良く混ぜてからいただくと、全体の味が均等になるので👍
天城黒豚の炭火焼き
ランチのメインディッシュは伊豆で育てられている天城の黒豚さま。舘野シェフが現地まで出向いて取引を開始した幻の黒豚🐽
合わせるのは函南でそこら中に生えているクレソンのソース（笑） ぜひクレソンは料理に使って欲しいともぺも思っていたんです🙌 クレソン大好きなんで😘
天城黒豚はまるでイベリコ豚のような赤身、いやほとんどぎゅうですなこれ。脂身もサラッとしていてクドさがなく肉汁が
やたらうまい🤤
クレソンのソースを合わせると、爽やかさがどっと押し寄せて来て
口内幸福😍
デザート
この日のデザートはクラシックショコラ&イタリアンピスタチオのジェラート🇮🇹
チョウザメを捌くところから始まり、パンやデザートに至るまですべて舘野シェフ一人でこなされています。こんなお店が函南にあるなんて信じられません（笑）
チョウザメキャビア御膳
御膳の内容は週替わりとなるらしく、近所の常連さんにはありがたいランチ。もちろんチョウザメを食べたことなく、いきなりコースはハードルがあるなぁと思っていたそこの君もOK。
ちなみにこちらはお座敷での対応となり、カウンターはコースのみとなっているのでご注意ください。
テイクアウト
テイクアウトでもお店で出されているチョウザメ料理を購入可能。
これさえ買って帰れば晩御飯もワンランクアップ間違いなし！ご覧の通りしっかりとチョウザメも入ってますよ😍
もちろんキャビアも販売されており、お惣菜以外にパック詰めされた品もありますよ🙌
お店の情報
函南にチョウザメ専門店あり！
このブログを読んでいただけたと言うことは興味がありますよね？ オススメなのでぜひ伺ってください🙇♂️
もぺ的には星
★★★★★★★★☆
もぺもぐにアップしているお店は、下記のもぺもぐマップ（Googleマップ）から位置情報で検索可能です。お店を選ぶとリンクが貼ってあるので、ポチッと押すと記事にGO💨
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チョウザメ科（蝶鮫、鱘魚、チョウザメか、学名：Acipenseridae）は、チョウザメ目に分類される科。いわゆる古代魚とされる分類群の1つである。
なお、チョウ「ザメ」という名称はその形状がサメに似ている事からついたものであるものの、実際にはチョウザメは硬骨魚類に属する為、軟骨魚類に属するサメとは系統が大きく異なる。淡水魚である。
チョウザメ（スタージェン・蝶鮫・鱘魚・英語:sturgeon スタージョン /ˈstəːdʒ(ə)n/）の名前の由来は諸説あり、体表にある硬鱗が昆虫の蝶の形をしており「チョウ」と、全体的な形が海にいる鮫に似ていることから「サメ」とつき、「チョウ」と「サメ」が合わさって「チョウザメ」と名付けられた。
Wikipediaより