鮨といえば江戸前が王道ですが、実は老舗の江戸前鮨店ってそんなに多くはないんです。そんな中で、老舗ながらも独自のスタイルで進化を続けているのが蒲田にある初音鮨さん。
銀座グルメ、静岡グルメ、西湘グルメ、
静岡県東部グルメと言えば
こんにちはもぺこ (@phd_mopeco)です。
毎度もぺもぐのご愛顧ありがとうございます✨
最近では鮨店のアップが減っているように見えますが、実はアップしていないだけで着々と食べていたりします（笑）と言いますのも、良かったお店になればなるほど、ブログを書く際に力が入ってしまい、一店舗の記事を書き上げるの1日を使い切ってしまうこともザラにあるんです💦
そんな訳もあって、軽く書くことが出来る安易なお店を優先してしまいがち。
もぺもぐも投稿店舗数が700店舗を超えてきたので、数を追い求めるのではなくやはり質重視で行きたいものです✨
前振りはこの程度にして、東京の鮨店の中でもかなり気になっていたお店が、今回ご紹介する「初音鮨」さん。ずっとずっともぺが気になっていた老舗の江戸前鮨ですが、価格が高価格帯なのもあり後回しにしちゃってました。
そんなある日、現在は東京の蒲田とイタリアのミラノという二拠点で営業されている初音鮨さんですが、親方が戻って来られる日の予約が取れるとお誘いをゲッツ🙌
コレはもういよいよ初音鮨さんに伺う天の言葉と受け止めて、二つ返事で伺う決定を下して初音鮨さんを楽しむぞダッシュ💨
うんうん、確かに高価格帯のお鮨ですが、親方の中治 勝さんは物腰も柔らかく店内は笑い声が絶えない雰囲気。食材だけでなくお店の感じも考えたら、初音鮨さんは決して高いお値段ではないと思います🙋♂️ 絶対値で言えば高いですけどねw
初音鮨の外観
蒲田駅で降りるのは、実はこの日が初めてのもぺ。
下町ぽい雰囲気を残しつつも、しっかりと栄えていて楽しそうな街だな✨
駅から西南に5分程度歩くと、オシャレなcafeのような店舗が、、、なんとここが初音鮨さんなんです！
老舗と聞いていたので、なんというか和の店舗を想像していたのですが、もぺの想像とはまったく異なるスタイリッシュなお店にビックリ⁉️
初音鮨の予約方法
予約は初音鮨さんのホームページから予約サイトに入り行います。特に親方の中治 勝おまかせコースは人気なので要注意！
初音鮨の店内
オープンの18時ぴったりになると、女将さんが扉を開けてくださり開演。
全8席の店内はこじんまりとしており、親方との距離感が非常に近いカウンター席が良いですね🙌
使い込んでいる立派なお盆？これ呼び名はお盆であっているのだろうか？？
うはぁ、コースターがロックンロールなんすけど！ そういえば親方のインスタアップにもロックな音楽が使われてましたw
ちなみにトイレに向かう廊下には青い壁が、、、こちらは最後のお楽しみで（笑）
初音鮨のメニュー
現在、時期によって初音鮨のメニューは二つに分かれています。親方が日本に戻られているときは「中治勝おまかせコース 60,500円（税込）」、親方が海外で営業されている時には「弟子のはやとおまかせコース 22,000円（税込）」。
親方でもはやとさんでも、仕入れ先は同じとのことですが、価格を見ていただけるとわかりますが全く別物のコースとなっています。様子を見たいなという方には「はやとさん」、初音鮨を満喫したいなら「親方コース」を選ばれると良いかと。
中治勝おまかせコース
シャリ
もちろんこの日は、親方の中治勝おまかせコース🤩
最初に登場するのは、お米を炊くためのお釜ならぬ巨大なBBQ用のグリル。
ここに炭を入れて、羽釜でお米を炊き上げるのが初音鮨さんのオリジナルスタイル✨ コレは唯一無二じゃないかな。
そしてお客に見える形でシャリ切りが始まります👏
酢をお米に回しかけると、店内に酢の香りが一気に充満して
気分爆上げ🌋
いきなり酢の香り、もうお腹の空き具合が最高潮に達してしまいますが💦
シャリ切りしたシャリをほんの少しだけ味見。酢が馴染む前なので、お米の表面を酢がコーティングしているだけで酢との一体感はゼロ。ここから時間が経つほどに、酢とお米が馴染んで行きますよ。
この日はいつも快く鮨に付き合ってくれる食べ友さん＋お誘いしてくれた駒子さんとご友人の5名で乾杯。
ちなみに駒子さんはこちらの店主さん✨
干し鮑
この日のスターターはいきなり鮑。
しかもこれ、鮑の水煮ではなくて、なんとひと手間加えた干し鮑の蒸し物✨ わざわざ500gオーバーの巨大な鮑を一度干してから調理するとは、コレまで何十店舗で鮑を食べてきましたが初めてだわ🤩
しっかりと肉厚にカットしてくれた鮑には肝ソースを添えて。鮑の肝って裏漉しするのが大変なんですよね〜食べると美味しいけど。
干し鮑は想像を超えるほどにモチモチ食感で
うまぁ🤩
ほんのりと苦味のある肝ソースの余韻にうっとり😍
柚子釜蒸し
柚子釜蒸しの中は開けてからのお楽しみ、という前に親方がばっちり食材を見せてくれました（笑）
ウニが主役に見えますが、実は白い部分がコレまた裏漉しされた天然トラフグの白子😍
たっぷりのウニをのせて食べてみると、思ったよりも柚子の風味は控え目で白子と雲丹のコンビネーションが
3150😍
美味すぎて、もっとゆっくりチョビチョビ食べたい（笑）
迷い鰹の漬け
ここで三重県産の迷い鰹の8時間漬け🙌
ん、三重県で揚がる鰹って迷い鰹になるのかなぁ？普通は日本海側で揚がる鰹なんだけど？
しっかり8時間も漬け込まれているので、醤油の香ばしさが素晴らしく
最\( ˆoˆ )/高
これはワサビよりも和辛子の方が良いかな🙋♂️
鰻
続いては2キロアップの琵琶湖産の天然鰻を関西風の地焼きにて😍
いやぁここだけの話、天然物の良い鰻って数が揃わなくて値段もご立派なので鰻の専門店ではなかなか見かけない品。鮨店だと一人一匹も必要がないため、コースで出されることも珍しくないんですよね。
軽く醤油が塗ってあり、巨大な鰻だけあって厚みが凄いわ🤩
さっそく食べて見ると、皮目がパリパリで身はもっちりとジューシーで
👍👍👍
いやいや、これは旨味の塊で最高な一品だわ。
月輪グマのセリ鍋
なんと次に登場した見事なお肉は、月輪グマとのこと。2024年、一月なのに早くも3回目の熊とご対面🤩
この写真を見て、以前初音鮨さんで働かれていたお弟子さんもビックリ。まさか鮨店で熊が登場するなんて、もぺも同じくビックリしましたよ！
熊と根付きのセリは、親方がサッと火入れしてくれて一人前での提供。
うんうん、月輪グマの独特な香ばしさが
ぶち美味い！
サラッとクドさのない脂身がめちゃんこ美味いわ。
出汁にアクが浮いているように見えますが、そんなアクぽさは皆無でセリと合わせると
けしからん
旨さ！
セリってなぜこんなに根っこまで美味しいんだろうか、そういえばホウレン草の根っこの方が甘いよなぁ🙄
石司のマグロ
初音鮨さんのマグロは石司さん🔥
この日は大間産165キロの腹カミ一番、ここはお金を積んだからと言っても購入することは出来ない素晴らしい部位。
赤身から大トロに変わっていくグラデーションがお見事🔥
このマグロを捌くのは、親方の奥様の名前が入った刀のような包丁。奥様と同じく、こちらの包丁もキレキレとのこと（笑）
マグロを捌いていくと、あれほどあった塊も随分と減っていくなぁ。それもそのはず、一貫分のマグロの切り身がめちゃんこ大きくて
本気でびっくりしたわ！
いやぁ、これだけ贅沢にマグロを使用すればお値段が高くなっても仕方ないっす。
親方の隣では、弟子のはやと君がマグロの筋から身をねぎり取り、正真正銘まさに本物のすき身を作成🔥 これには
よだれ5リットル🤤
そして大トロの柵は、こちらの大坪に入れて漬けに！ 初音鮨さんから独立された猪俣さんで、まさにこの漬けを食べたのですが絶品だったので楽しみだなぁ😍
赤身
握りは先ほどのマグロ赤身からスターティン。
シャリを覆い尽くすほどの赤身、この赤身を舌の上に直接のせて3秒待ってから食べて下さいとのこと。
う〜ん、シャリではなくマグロが口の中を占拠してコレまでにない感覚、咀嚼するとシャリが現れマグロと融合して
ぶち美味い！
見た目ではまったく伝わらないと思いますが、この赤身が恐ろしくフワフワ食感😍 いやはや、一度このスタイルで赤身を味わうと、普通の握りには戻れないっす！
中トロ
続いては血合いぎしの中トロ🔥
血合いに沿った身は味が濃く、なおかつ中トロになっているのでしっとりとろけて
最\( ˆoˆ )/高
大トロ
続いては大トロ🔥
ワサビがたっぷりと使用されていますが、まったく辛味を感じないほどジューシー。いやぁ、やっぱり鮨といえばマグロ、マグロが最高過ぎます！
ネギトロ巻き
マグロの締めは、シャリよりもたっぷりのすき身を海苔巻きにて🙌
海苔は直前に炙ってくれているので、温かくパリパリで風味も最高。そこにこのすき身、いろんな部位からはやとくんがねぎとっており、ネギにも負けないマグロの力強さが
なんじゃこの美味さ！
これはお代わりしたくなるよ😍
小肌
マグロの後には王道の小肌
小肌と美しい手😍
はい、なんか違和感を感じたそこの君！それ大正解です。
初音鮨さんの小肌は、旨味をダイレクトに感じてもらうように皮目を内側にする珍しいスタイル。舌にダイレクトに小肌の身が触れることで、なんなら酸味よりも小肌の甘味を感じますな。
そして親方、なんと4歳の頃から小肌を捌いていたそうな！
赤貝
ここで流れが変わって赤貝へ
見た目以上にしっかりと厚みがあり、どこかさっぱりとキュウリのような青さが心地良い。いやぁ、実は赤貝を食べるのかなり久々かも！
鯛
次は確か亀川の眞鯛2.7キロ
塩で締めてあるこちら、なんだこの独特な旨味が
うまうま🤩
角がまるでなく、白身の良さが引き立てられた驚きの味わい！
牡蠣
次は岩手から三陸赤崎産の牡蠣を酒蒸しにて
まず初めに酒蒸しのスープから😍
うんうん、絶妙な塩加減に牡蠣の旨味がしっかりとあり、なんなら身よりこちらの方が美味しいのでは（笑）
牡蠣の握りには、見えていませんが蕗の薹の味噌を噛ませてありますよ。ぷっくりとジューシーで見事な火入れ加減🔥
鰆
ここでもう一度、白身に戻って鰆を塩にて
ほほぉ〜、この鰆は熟成感が心地良くまさに熟練の技。近頃の鰆って、よくあるのがトロ鰆&炙りの組み合わせで、なんかつまんないなぁと思ってたんですよね。
なるほど、マグロは煮切りでグイグイ押し寄せていましたが、逆に白身はシンプルに塩で旨みを引きててあり、食べ進めるバランスが良く食べ疲れしない構成。
白子
白子もまた直前に火入れするスタイル
シャリが見えないほどの白子を舌にのせると、噛むことなくとろけるじゃないですか！
からすみイカ
ここでカラスミとアオリイカ
イカも熟成させているのか、噛み締めるほどにイカとカラスミが渾然一体となって
最強のコンビ🤝
終盤に変化球的なタネが来るのは楽しいっすね🙋♂️
蟹
なんと隠岐産の松葉ガニ🦀 こちらは初音鮨さんの蒲田温泉にて、これから茹でられます（笑）
茹で上がったカニは、親方だけでなく女将さんはやと君も入って、熱々のうちに身を解してくれてます。
そして解された身でパシャリ📸 それにしても親方のサービス精神と笑顔が凄いわ！
この握りの大きさがハンパないっす！
頑張って一口で食べると、ふわふわのカニ身はほんのりと蟹味噌をまとい、程よく温かさ残っているので
口内幸福😍
みんな普通に食べているけど、もぺは上を向かないと一口で食べれないほど大きかった💦
大トロ漬け炙り
マグロを捌いていた時に漬けにしたのがこちら🙌
もう醤油ダレを炙った香りが凄すぎで、後半戦ですが
エンジン全開🔥
切り口を見ても、コレは完全に最高の肉でしょ🙌
親方、香りが凄すぎますけど、、、
大トロの漬け炙りは、なんと隙をついての藁の炙り🔥
単に醤油が香ばしいだけでなく、マグロに一番相性が良いのは香ばしい醤油だと確信させてくれる抜群の美味しさが
悶絶必至🔥
コレは間違いなく
これまでのNo. 1🏆
の漬けで間違いなし😍
味噌汁
ここでお椀の登場です
濃厚な味噌汁は、この日に登場した魚のアラを余すとこなく使用したブイヤベースのような濃厚な味わい。
マグロ巻
マグロの海苔巻きは、ご覧の通り漬けのあまり使用していて抜群の美味しさ😍
あん肝巻
油断していると、なんともう一本あん肝と奈良漬の海苔巻きが！
あん肝と奈良漬って、濃い奈良漬が使われることが多いのですが、こちらはあん肝にバランスが寄っていてもぺの好み😍
干瓢巻
いよいよ最後の締めには、シュワっとした食感の玉と定番の干瓢巻き。ここまで二つ海苔巻きを食べていたので、干瓢巻きはないかと思っていましたがありました😊
デザート
ふ〜うとため息をついていると、なんと部屋を移動してからのデザート。最初に店内を紹介していた時に青い壁がありましたよね？そこがこちらの別室になってるんです！
親方が銅の鍋を使って、アレを作ってくれてます！銅の鍋でわかった人がいたら、本当に凄いっす。
こちらの汁を見たらバレちゃうかな？
はい、なんとデザートは目の前で親方が作ってくれる葛切り🤩
ツルツルでモチモチの葛は極上の滑らかさで、これは日本人なら嫌いな人はいないであろう一品。
黒蜜に合わせて食べると、日本人で良かったなぁと感じる一品。親方曰く、ずずっと音を立てて食べた方が美味しいとのこと！
初音鮨の情報
初音鮨さん、素材の素晴らしさもさる事ながら、もう親方の織りなすお店の雰囲気が最高です✨
どんな食材にも優る親方のトーク、これは鮨ファンだけでなく鮨初心者の方にもお届けしたいほどの技だと思います！
もぺ的には星
★★★★★★★★☆
もぺもぐにアップしているお店は、下記のもぺもぐマップ（Googleマップ）から位置情報で検索可能です。お店を選ぶとリンクが貼ってあるので、ポチッと押すと記事にGO💨
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