チェーン店の中で人気店となっていた築地青空三代目の丸の内店。人気の秘密は板長を務めていた佐野さん、そんな期待の若き鮨職人が念願の独立により佐野鮨をオープン。
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こんにちはもぺこ (@phd_mopeco)です。
毎度もぺもぐのご愛顧ありがとうございます✨
東京でぼっち鮨をするようになって、振り返ってみると6, 7年くらい経っているでしょうか。そんなに頻度は高くないですが、銀座のお店を中心にしながらも若い職人さんのお店にもちょこちょこ伺ってました。
コロナ前くらいから色々な方とインスタで繋がるようになったおかげで、何度か伺っていたお店を独立する情報も入ってくるようになり、新店舗に伺うのも大きな楽しみになってます！
今回ご紹介する「佐野鮨」の佐野 正志さんも、実は以前に伺ったことのある築地青空三代目の丸の内店で働かれていた若き板長さん。そこで頂いたお鮨が美味しかっただけでなく、立ち振る舞いも素晴らしかったので、その後もインスタで繋がらせて貰ってました🤝
そんな佐野さんがインスタで独立されることを報告されていたので、新しいお店のオープンを心待ちにしておりました。お店の準備は色々とトラブルがあったようで少し遅れましたが、前もってオープンの連絡をいただくことが出来たので、お店を貸し切りにさせて貰って美味しいお鮨を食べにダッシュ💨
目次
佐野鮨の外観
佐野鮨さんの店舗があるのは港区の芝、もぺには全く土地勘がない場所で降り立つのは初めて。地下鉄だと最寄り駅は三田線の芝公園、JRだと田町駅が最寄りになるようです🚆
駅からは2, 3分で佐野鮨さんの店舗前にとうちゃこ。
時間になるまで正面の電気は落とされており、扉にも鍵がかかっているので時間まで店頭で待機。
見事な胡蝶蘭がズラッと並んでおりましたが、その中でも一際目を引く大きな胡蝶蘭ことマグロで有名な藤田水産からのお花。
時間ぴったりになると表の電気が入って、女将を務めている佐野さんの奥様が案内してくださいますよ。
佐野鮨の雰囲気
店内に入ると、佐野さんが仕込みをしながら笑顔で向かい入れてくれました。確か以前にお会いした時は坊主だったと思うので、ちょっと印象が異なる感じ。
いやぁ、それにしても新しいカウンター席は木の香りもあり素敵だなぁ。しかもカウンター席をよく見てもらうとわかると思うのですが、各席ごとにライトアップも見事に決まってるんですよ🤩
さすが抜かりないです。
カウンター席の奥には茹で上がったタコが待機してくれてるし🐙
その日のタネはこちらにズラッと勢揃い😍
か万寿（カマス）とか面白い漢字を使っており、下段には貝類が充実していてめちゃんこ楽しみ。この時はまったく気が付かなかったのですが、なぜ納豆まきがあるのかなぁ。実は納豆巻きが大好きなので、今更ですが気になるなぁ（笑）
佐野鮨のメニュー
佐野鮨さん、メニューはランチのにぎりとおまかせの構成（2023/11現在）🍣
- 昼
にぎり：10,000円
おまかせ：23,000円 - 夜
おまかせ：23,000円
いずれも税抜き価格となっています。
予約は店舗への電話 or インスタからのDMも受け付けているそうです。
おまかせ
もぺが伺ったのは夜なので、おまかせの一本。この日はちょっと冷えた日であったので、ビールはやめて焼酎のロックでスターティン🎉
乾杯の儀
この日は佐野鮨さんのオープンをお祝いすべく、もぺの知り合いの方々を含めて7人での会。厚かましくも中央に座らせていただき、それぞれのサイドで乾杯。
甘海老と蛸
最初の品は、どストレートにシンプルな甘海老と蛸。最近ではつまみに手をかけるお店が多いですが、見えない手間暇をかけたシンプルな品こそご馳走ですよね😍
いきなりですが、このまま食べるシンプルな蛸が
なんじゃこの美味さ！
しっかりと蛸らしい食感を残しつつも、硬さが気にならない絶妙な歯応え。噛むほどに蛸の旨みが溢れてくるじゃないですか😍 聞けば、深夜に1時間もかけてしっかりと揉み込んでるそうな。
甘海老は店内に入った時に佐野さんが剥いてくれていた品。ねっとりと甘みも程よく、真の部分には海老らしい歯応えもあり👍
牡蠣の海苔バター
続いては温かい牡蠣の海苔バター。
牡蠣と海苔って磯風味が被ってしまう気がしましたが、バターに海苔の風味が移ることで牡蠣との強い一体感が生まれて美味いっす！
カマスの焼き物
カマスは蒲焼風の炭火焼きにて。これも見た目にはシンプルなのですが、、、
食べてみると、ふんわり感が尋常ではなく、どこからともなく鼻を抜ける風味が
👍👍👍
なんとこちらのカマス、焼く前に昆布締めにしてあるので、身に昆布の旨みがしっかりと保持されているから、焼いた後にもタレに負けない旨味がしっかりと感じられます。味わいに層が出来ていて、これは
悶絶必至🔥
お隣のオイスター姫がドリンクメニューにシャンパーニュを発見。というわけで、ここで2回目の乾杯の儀（笑）
マグロの筋丼
なんとこちらはマグロの筋っぽい部位を使った丼仕立て。
プルプルのマグロに合わせているのは、黄身酢になっているマイルドなシャリなのですが、これが信じられないほどに
ジューシー😍
酸味はシャリのみらしいのですが、これがよだれが出るほどにジューシーで摩訶不思議。いやぁ、やはり佐野さんマグロの使い方が素晴らしいっすね！
白川
続いて登場したのは、タネ札には並んでいなかった白甘鯛こと白川さん。
蒸された白川さんは、あっさりとした脂にふんわりとした白身が
うまぁ🤩
静岡で甘鯛が出てくると、どこもかしこも鱗をパリパリにするのが大流行り。余すことなく食べ切ると言う意味では良いのですが、鱗の香ばしさが強すぎて白川の繊細な味わいが消えちゃうんですよね💦
添えられているかんずりが渋いっすね👏
実は十年以上前にかんずりにハマりまして、毎朝かんずりの雑炊を食べていた時期があります（笑）
ガリ
ガリが出てきたということで、ここから握りがスターティン🍣
佐野さんのガリは赤酢を使用した甘みのあるタイプと、白酢によるしっかりと酸味がある二種類。しっかりと絞られていて、もぺの大好きなシボシボ感のあるガリ←意味わかんないですよね（笑）
細魚
最初に登場したのは細魚（サヨリ）。
硬めでしっかりとパンチのあるシャリ、強めの酸味ですが白身のサヨリにも良く合うなぁ😍
墨烏賊
白身に続くのは墨烏賊（スミイカ）。
肉厚な墨烏賊はサクサクっと心地良い食感。咀嚼が進むほどに、シャリの酸味が甘味へと変化して良いなぁ。
ここでもぺが左利きであることに気が付いてくださり、向きが一旦逆になってます。が、切り身の美しさが損なわれるため、右向きで出してくださいとお願いしました！
鰆
こちらは鰆（サワラ）。
皮や血合いを見事に磨いてあるので、しっとりとした身質に程よく脂を感じるピュアな味わいが良いね。
〆さば
見た瞬間に心を奪われるほどに美しかったのが〆さば。
皮目は見事なブルー、血合いも濁りのない赤色、身にはしっかりサシが入っているのでピンク😍 硬めで酸味のしっかりしたシャリとの相性が
最\( ˆoˆ )/高
こちらは間違いなく、2023年に食べた〆さばの中でナンバーワン👏
中トロ
佐野鮨さんのマグロは、人気と実力ともにトップクラスの藤田水産さん。しかも藤田さんが佐野鮨さんに卸すのは、マグロの部位の中でも最も希少とされる腹上一番。わかりやすく言えば、腹身の中で最も頭に近い部位ですね。
もうこのルックスだけで凄さが十分に伝わってきますが
ぶち美味い！
佐野さんのシャリがマグロを引き立てると共に、逆にマグロもシャリを引き立てているような気すらするわ😍
大トロ
続いては大トロ。
なんだろうなぁ、シャリとマグロを咀嚼するほどにジュワッと美味しさが溢れ、噛み締めるほどにジューシー感が加速する不思議な感覚🤩
小肌
マグロの後には小肌という定番のストーリー。
それにしても佐野さんの握りは、見た目のフォルムも抜群に美しくてうっとりしますよね😍
煮蛤
佐野さんと言って、もぺの印象深いタネはマグロと煮蛤。
以前に佐野さんの鮨を食べた時には、煮蛤はおまかせに含まれていませんでした。しかし、おまかせが終わってから、佐野さんが夜用の煮蛤をつけ汁から引き揚げているのを見ていると、食べてみますかと嬉しいお誘い🙌 さぞかしもぺが物欲しそうな顔で、煮蛤を見ていたんでしょうね（笑）
この煮蛤を見ながら当時のことを回想していると、なんと佐野さんも覚えてくださっていてビックリ！ どんなだけ凄い記憶力なんだ！！
ちなみに煮蛤は旨味とキレを兼ね備えたツメに、シャクシャクと良い食感に仕上げた蛤。蛤の旨味がしっかりと身に残っており
口内幸福😍
思い出深い一品になりました😊
イクラ
「え、なんなんこれっ」てなるようなルックスのイクラでしょ（笑）
なんとこのイクラは西京漬にされており、ねっとりと見事な一体感に君もきっとビックリするはず。甘みのある味付けがシャリの酸味と合わさると
悶絶必至🔥
どこか大人向けのイクラって感じ👍
雲丹
以前は煮穴子を見ると、終わりを感じて寂しい気分になっていましたが、最近では煮穴子の前に出ることの多い雲丹を見たら寂しい気分になります💦
最後に追加注文もするんですけどね（笑）
煮穴子
煮穴子は丁寧に炭火で温め直してくれるので、表面にパリッと香ばしさが出て軽い仕上がり。しかし、それにしても佐野さんの煮詰めはどっしりとした旨味が
やたらうまい🤤
締めの太巻きを作っている光景を見て
気分爆上げ🌋
わ、わ、わ、藤田さんのマグロを組み合わせて、すんごいボリュームの鮪巻きを作ってくれています😍
太巻き
ぎっしりとマグロを詰め込んだ太巻き😍 これには本日のメンバー全員が大興奮で、自ら太巻きの端を食べたいというメンバーが手を挙げます（笑）あ、太巻きの端はマグロが溢れちゃっており、ボリューム満点なんです。
色々な部位を味わうべく一口で豪快に頬張ると
けしからん
旨さ！
味のコメントは必要ないでしょう！
佐野鮨の情報
久々に佐野さんの握りを食べさせて頂きましたが、何よりもシャリが抜群に美味いっす😋 これだけ酸味が強くなると、相方のタネとの相性が難しそうなのですが、意外にも許容度が広くて白身でも不思議と違和感なし。
最後の太巻きはサービスも含まれていると思いますので、毎回出るとは限らない気がします。気になる方は是非とも別注して見てください、間違いなく悶絶しますよ（笑）
都内にも定期的に通いたいお店が出来ちゃったな😍 ↓の星ですが、おそらくどんどん増えていくと思います。
もぺ的には星
★★★★★★★★☆
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