【あじゅう田 渋谷区宇田川町】奥渋に誕生したペアリング鮨が新たな可能性を切り開く!

鮨不毛地帯の渋谷に凄い鮨店がオープン。大将が毎朝豊洲で仕入れるピンのタネに合わせるのは、ソムリエによるワイン。食べた者のみが感じることが出来る抜群の相性。

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こんにちはもぺこ (@phd_mopeco)です。

2021年にオープンした鮨屋でずっと気になっていたのが、鮨の不毛地帯と呼ばれる渋谷にオープンした “あじゅう田”

インパクトのある大将の名前だけでなく(笑)、いつも豊洲で仕入れられているタネが凄すぎるピンネタ。

絶対に食べたい!と言う強い思いが鮨の神に通じたのか、伺う機会をゲット💨

結果を言ってしまうと、鮨とワインのペアリングが

本気でびっくりしたわ!

大将 阿重田さんの鮨への思いもビシビシ伝わって来る

ぶち美味い!

鮨を満喫することが出来ました😍

お店の外観

道玄坂を登り、渋谷東急の右側をさらに登って行きましょう。

しばらく歩くとあじゅう田さんの看板を発見。

オシャレなビルには目立つ看板はなく、明るい時間帯には見逃してしまいそうなのでご注意。

もぺはちょっと早めに着いたので周辺を軽く散策🚶‍♂️

5分前に戻ってくると、なんとエレベーター前で素敵なお姉さんが待って下さってる😍

と言うのも、あじゅう田さんはB1の店舗のためエレベータがお店の入り口です。

こちらは看板の反対側からパシャリ。

こちらからくると全くお店に気がつかないので、正確な場所を知っているGoogleさんに案内してもらってください(笑)

店内の雰囲気

エレベーターを降りると、そこは完全に別世界✨

鮨屋には珍しく照明が抑えられており、モダンでありながら凛とした雰囲気が心地良い。

黒と木目を生かした見事なカウンターで、長時間ゆったりと座れる椅子も👍

ちなみにいきなり阿重田さんの写真を撮ったら申し訳ないと思い、控えていたら結局撮るのを忘れていたのでお店の写真から拝借させて戴きました🙇‍♂️

阿重田さん自信に満ちた良い顔してるでしょ、是非君にも本物のイケメン阿重田さんに会って頂きたい(笑)

ちなみにこの日は運良く阿重田さんの真ん前の

アリーナ席ゲッツ❗️

鮨の神様ありがとう🙇‍♂️

おまかせ & ペアリング

立派な檜のカウンターが傷つかないよう、携帯等が置ける畳?座布団?

もぺの携帯ケースは鮨だらけなので、実はカウンターを傷つけないように気を付けてました🙋‍♂️

気をつけるだけでなく携帯を置く畳を購入して、持ち歩くことをここに誓います(笑)

ガリ

ガリは赤酢を使っており、甘味と酸味のバランスが良く超ジューシー😍

これはガリ酎にしたら絶対に美味しいやつだわ! 次回うかがった際に売って貰いたい!!

牡丹海老

スターターは牡丹海老

これ見た目ではわかり難いですが、海老の内側を炙ることでタタキにしてあるんです。海老の甘さに香ばしさと食感のアクセントが加わり

👍👍👍

ほんの僅かに香らせる柑橘の使い方がめちゃんこもぺのタイプ😍

え〜っと、書いていて気が付きましたがいきなりやってしまいました😭。

なんと最初の一品、写真を撮ることなく平げちゃいました💦

実は牡丹海老の前に、青森産岩もずくのスープがあったのに、、、

細もずくのシャキシャキ感に、じんわりと優しいクエと鰹出汁が

\( ˆoˆ )/

もずくを噛み締めることにより、薄めに引いた出汁の美味しさが増強されました。

この日はもぺが最初のお客ということもあり、蒸し鮑は切り付けから。

これでも十分な大きさですが、本当は800gくらいのサイズが使いたいと、、、マジですか💦

鮑は萩の赤雲丹に肝ソースを添えて😍

アワビーム登場!

▒▓█▇▆▅▃▂▁ԅ(¯Д¯ԅ)

肝ソースには独特のビターさが一切なく、ひたすら旨味が溢れて

けしからん
旨さ!

鮑の肝が良いのか?はたまた赤雲丹の力なのか?

山葵をつけるのが勿体ないので、山葵だけで食べちゃいました(笑)

九絵

次に登場したのがUケンさんのピンネタからクエさま😍

3週間寝かしたクエは見たことのないほど、しっとりと全体に脂が程よくまわっている様子。

口に運ぶと見事な熟成香で

悶絶必至🔥

しっとりした身質でこんな刺身は食べたことなし👏

なんじゃこの美味さ!

3週間寝かしているにも関わらず、身質はダレることなくしっかりして凄すぎる🤩

こちらも山葵は必要なしなので、またまた単品でいただきます(笑)

のどぐろ

次の握りのどぐろこと赤むつは長崎 対馬産ということで紅瞳かな。

のどぐろは必要以上に脂がのりますが、当然そこは見事にコントロールされていてフワッフワとプリプリの身質が同居して

👍👍👍

ただでさえ美味しい魚のポテンシャルがさらに引き出されています😍

春子鯛

ここで伏兵的な酢〆の春子鯛

ふんわりとした見事な食感に柔らかめの昆布の旨味、トラディショナルな仕事も見事に👍

この美味しさによって緊張感もすっかり解れました。

あん肝

いぶりがっこをアクセントにしたあん肝

あん肝自体は美味いので良いのですが、季節感が無くなりますよねと振るとストレートに使い方に迷っていると。

アレンジが効く上に客からの期待もあるのでなかなか外せないジレンマ。

ちなみに阿重田さんのあん肝はこれまでに頂いた中でもトップレベル😍 その理由はいぶりがっこの大きさがドンピシャに決まっており、燻製香、アクセントとして

口内幸福😍

かまトロ

かまトロは脂がノリノリなのでしっかり目に山葵を添えて。

しっかり味付けも効いているのでお酒が

ぶちススム君!

我慢してますけどね(笑)

鰹の燻製

次は焙じ茶と桜チップによる鰹の燻製

正直な話、鰹はあまりいじらないのが好きなのですが、お値段の良いお店ではストレートには出せないのが難しい😓

そこでアクセントに使われているのがタスマニア産の生マスタード。

辛味は少なく酸味が立っており、しっとりとした身にプチプチの食感が合わさると

Perfection !

カレーに使うマスタードシードは硬くてね、、、

雲丹

ここで一番印のビビるほどご立派な雲丹さまが御成くださいました🙇‍♂️

一番札を生まれて初めて生で拝見しましたが、一つ一つの雲丹の立派さがエグいっす。

ちなみに01番の印が本日のピン生うにであることの証拠👏

雲丹ってワインと合わせたがるタネなので、実際の相性はどうかと思ってソムリエさんに登場いただきました!

と、その前に見事な雲丹盛りを今一度目の保養にどうぞ(笑)

雲丹ドッグ

ぶち美味い!

現場からのコメントは以上です(笑)

磯の香りなんて全く無く、これは雲じゃないですかね。

合わせていただいた白ワインはかなり甘みのある力強いワイン。 雲丹にこんなに強いお酒が合うなんて青天の霹靂。

びっくりしたことに、後味に変な余韻が一切なく次の料理に向けた準備も完璧😍

ワインは全くわからないのでラベルをご覧くださいませ🙇‍♂️ ペアリングの楽しさに開眼しちゃったかも。

蓴菜

アメーラトマトは若干緑ですが、青臭さいクセ感は全く気にならずご馳走様。

鰹出汁にトマト、うっすらと酸味が効いてじゅんさいが楽しい食感。紫蘇の花は飾りではなく絶妙なアクセントを演出👏

太刀魚

江戸前からドラゴンかつ大砲クラスの太刀魚さん。

こんなに厚い身に出会うのはいつ振り? こんなにご立派なドラゴンが江戸前(東京湾)にいるなんてびっくり!

脂がのり過ぎていたらしく胡麻油で余分な脂を落とすことで、元々柔らかい身がさらにフワッフワッで

Perfection !

ここから本日のクライマックス、やま幸さんの鮪が登場👏

阿重田さんの好みは熟成よりも鮪のフレッシュ感を重視、そのため選ぶ個体は小さめを選択しているとのこと。

こちらでもソムリエさん投入(笑)

蛇腹

鮪は蛇腹からスターティン😍

見た目と裏腹に、爽やかにさっと脂が口溶けして

3150😍

すかさずワインを頂いてみると、ほっほ〜ぉもペが思っていたペアリングのイメージと全く異なるお味でした(笑)

赤身

まぐろ2号は赤身

あじゅう田さんの鮪は軽い熟成なので水分量が残っているらしく、とろ以外のタネはさっと醤油通し。

漬けのようなどっしりさはなく、爽やかで軽めでこれはペアリングを意識されているじゃないかな?

血合いぎし

鮪のラストは血合いぎしが登場🙌

血合いぎし

血合いに面した赤身〜中トロ部位。香り高く味も濃いため人気の希少部位の一つ。

艶やかに赤身から脂身への見事なグラデーションは間違いなく

一目惚れ💎

何かのアイコンにしたいっす(笑)

まずはワインで軽く口を潤してから、いざ血合いぎし

赤身から旨味が激しくパワーアップ😍、夏の鮪らしく酸味と鼻腔を抜ける芳香が

ぶち美味い!

ワインを口に含んでみると、ワインの甘みと香りが引き立てられる。

なるほど、ペアリングって単純に食材を引き立てるものでも、ワインを引き立てるものでもないんですね🙌

ちなみにあじゅう田さんのシャリは不思議とワインと相性が良いなぁと思っていると、シャリに用いる塩に秘密が!

茶碗蒸し

鮪の余韻に浸っていると桜海老の茶碗蒸しが登場。

桜海老を前面に出すよう茶碗蒸しの出汁は極うすめにてシンプルな構成。

桜海老はたっぷり入っているだけでなく、旨味と香りが油通しによりしっかり引き出され

口内幸福😍

今年は例年に比べて桜海老が豊漁で恩恵にあずかれました😊

この日のは銚子産。

口に運ぶと熟成香がふんわり、身質も柔らかくシャリと渾然一体👏

煮蛤

このピンクがかったタネ、何かわかりますか?

なんと煮蛤なんです。江戸前だと火入れの後しっかり漬け込むお店が多く、こんなに美しい色の煮蛤を初めて見ました🤩

食べてみると、やや生っぽさを感じる食感に噛むほどに旨味が溢れ出て

けしからん
旨さ!

蛤の旨味が外に逃げておらず、しっかりと内に閉じ込められている逸品✨

ピンク色の理由はオリジナルの仕込み方法。まさかの煮蛤を40℃で40分にて低温調理されているんですね。

確かに牡蠣とか低温調理の定番になりつつありますが、江戸前の定番ネタ煮蛤とは驚きました🙇‍♂️

白海老

続いては白海老ですが隠し味にあるものが使用されているとのこと。

白海老と雲丹の苦味を昆布締めの下味が見事にまとめられた一品

って、雲丹を挟んでるのがバレバレですよ阿重田大将🤣

以前に比べて白海老を良く見かけるようになったのは、もぺだけでしょうか?

穴子

最後の山場は楽しみにしていたウエケンさんによるスペシャル穴子、通称ウエケンSP😍

豊洲での穴子取扱量、質ともにNo. 1のウエケンさんで、さらに選り好みを行ったスペシャル。

穴子はアガベにて下味がついているため塩にて登場✨

手に取ろうとすると、なんですかこの指から伝わってくる感じたことのない超フワッフワッな触感は!

想像の斜め上をいく

本気でびっくりしたわ!

注意しながら口に運ぶと

なんじゃこの美味さ!

これまで食べてきた穴子とは比較にならない異次元の

けしからん
旨さ!

単にフワフワなだけでなく、凄い穴子だからこそ美しい皮目があり旨味が洪水の如く押し寄せてきたわぁ😍

玉は宝石のような器にて。

あじゅう田さんでは砂糖は使用せず、甘み付けにはアガベを使用されてます。

ちなみに阿重田家の手羽先煮も奥様がアガベを使われていたそうですが、阿重田さん気がつかなかったて(笑)

お椀

締めは茄子のお味噌汁を胡麻にて。

薬味に胡麻を使われるあたり阿重田大将の方向性がわかってきた気がします。

品数が20種類以上のお店ではよく食べ疲れと言いますが、あじゅう田さんではこの辺りかなり気を使われています。

ペアリングにも恐らく通じますが、個性が立ち過ぎると余韻が消せなくなるんですよね。

今後あじゅう田さんがどのように変化して行くか定点観測してみたいっす😍

ちらし

嫁用にちらし寿司。

もぺ家はライトアップがイマイチなのでタネの発色が残念なことに😭

阿重田大将、こんな写りですいません🙇‍♂️

もちろんチラシに使用されているのも、一番札の雲丹、ウエケンSPの穴子、やま幸の鮪😍

\( ˆoˆ )/

スペシャル穴子が冷えていても素晴らしい食感で脱帽。

御入用の方は出来れば予約時、遅くとも初めにお願いしましょう🙋‍♂️

お店の情報

なんとあじゅう田さんでは、シャリに海外のミネラルが豊富で塩味がマイルドな塩を使われています。

江戸前と言えば当然ですが国内産にこだわり、一流店と呼ばれるお店では海外産は御法度。あじゅう田さんも一流と呼ばれるクラスのお店ですが、ペアリングを本気で考えシャリから独自に考えられています。

ペアリングに本気で取り組む柔軟な姿勢は、まさに次世代の江戸前鮨への進化を期待しますね👏

ちなみに阿重田大将は、こちらをオープン前には広尾にある鮨 在にて個室を担当されていたそうです。今の若い方のように名店を渡り歩き華々しく独立ではなく、ここまでかなり苦労をされた様子。

そんな阿重田大将だからこそ、このような凛とした雰囲気のある店舗を楽しい空間に演出できるんだだろうなぁ✨

鮨好きの方だけでなく、ペアリングを通じてこれまで鮨を食べに来なかったような若者層へもアプローチして行きたいそうです。

20台の若者でも気負わずデートで楽しめる、オシャレな空間にて本気の江戸前鮨ですよ🍣

もぺ的には星
★★★★★★★★☆

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最後にもぺからのお願いです🙇‍♂️

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